MB.com KULINER - Kendati bau menyengat, terasi tetap nikmat. Henry O. Forbes, naturalis Skotlandia,
menjelajahi Nusantara antara 1878-1883. Suatu hari, pada Minggu pagi,
dia terlambat bangun di pondokannya di daerah Genteng, Lebak (sekarang,
Bojong Genteng, Cijaku, Lebak, Banten). Dia terusik oleh bau busuk yang
menyengat.
Mulanya dia mengira daging unggasnya
mulai membusuk. Namun, setelah diperiksa, daging itu baik-baik saja. Dia
lalu memeriksa sekeliling pondokan, mungkin ada bangkai hewan.
Akhirnya, dia menemukan sumber bau busuk itu di dapur: sebuah benda
padat terbungkus rapat daun pisang.
“Ya ampun, apakah ini?” tanya Forbes kepada pelayannya, sambil menyentuh benda itu hati-hati.
“Oh! Tuan, itu trassi!”
“Trassi? Demi Tuhan, apa itu trassi?”
“Enak untuk dimakan, Tuan, terutama direbus.”
“Apakah saya sudah memakannya selama ini?”
“Tentu saja, Tuan. Itu enak sekali.”
“Kamu orang bodoh! Apakah kamu ingin meracuni saya dan membunuh dirimu sendiri?”
“Biar saya terkena gondok, Tuan, tetapi makanan itu memang enak sekali!”
Forbes memuat percakapan tersebut dalam A Naturalist’s Wandering in the Eastern Archipelago from 1878 to 1883, masuk dalam antologi Jawa Tempo Doeloe suntingan James R. Rush.
Pelancong Skotlandia lainnya, John
Crawfurd, juga mencatat mengenai pengolahan dan penggunaan ikan yang
menurutnya aneh tapi umum dilakukan. “Pengolahan ini, dalam bahasa
Melayu blachang dan dalam bahasa Jawa disebut trasi,
adalah setumpuk ikan kecil, terutama udang, yang telah difermentasi, dan
kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Olahan berbau busuk ini,
yang dapat membuat mual bagi orang asing, adalah saus umum di pulau
Hindia, lebih umum daripada kecap dari Jepang. Penggunaannya meluas ke
setiap negara tropis dari China sampai Bengal (India) ” tulisnya dalam History of the Indian Archipelago, Vol. I (1820).
Namun Crawfurd menunjuk William Dampier,
penjelajah dan penulis asal Inggris, sebagai orang yang menjelaskan
pengolahan terasi dengan “akurasi yang sempurna”. Dalam A New Voyage Round the World (1688), Dampier menguraikan balachaun adalah komposisi yang berbau kuat namun hidangan yang disukai penduduk asli negeri ini.
Cara membuatnya: campuran udang dan ikan
kecil ditambah garam dan air ditumbuk dalam bejana, dan cairan yang
keluar jangan dibuang karena masih bisa digunakan. Ikan hasil tumbukan
itu disebut balachaun. Sedangkan cairannya disebut nuke-mum, berwarna
coklat pucat dan berasa sangat gurih, serta digunakan sebagai saus yang
baik untuk unggas, tidak hanya oleh penduduk asli, tetapi juga oleh
banyak orang Eropa, yang menganggapnya sama dengan kecap.
“Orang-orang miskin makan balachaun dengan nasi,” tulis Dampier.
Di Cirebon, nuke-mum
kemungkinan besar adalah blendrang, perasan air rebon (udang) atau cai
rebon. Makanan dari bahan ini disebut petis blendrang. Dari kata cai rebon inilah menjadi Cirebon.
Berdasarkan Babad Cirebon dan Carita Purwaka Caruban Nagari,
Cirebon dulunya sebuah dukuh bernama Muara Amparan Jati yang berada di
Dukuh Pasambangan, lebih kurang 5 km di sebelah utara Kota Cirebon.
Selain membabat belukar untuk dijadikan kebun dan ladang, penduduknya
juga mendirikan industri rumahan membuat terasi dan blendrang
dengan alat lumpang dan alu batu besar. Lama-kelamaan kegiatan ini
terdengar oleh penduduk sekitarnya dari Pasambangan, Rajagaluh dan
Palimanan. “Mereka berduyun-duyun datang membeli terasi dan cai
rebon/petis blendrang. Sejak itulah dukuh itu disebut orang Dukuh
Cirebon, pada tahun 1447,” tulis P.S. Sulendraningrat dalam Sejarah Cirebon.
Menurut Denys Lombard dalam Nusa Jawa Silang Budaya Jilid 3, catatan
mengenai terasi tersua dalam Prasasti Karang Bogem tahun 1387 yang
dikeluarkan penguasa yang tak disebutkan namanya, tetapi kemungkinan
penguasa Lasem. Prasasti ini berhubungan dengan pendirian sebuah
“lungguh” di suatu tempat yang disebut Karang Bogem di tepi laut.
Dikatakan bahwa tanah itu mencakup satu jung sawah dan setengah jung tanah yang sudah dibuka, tetapi juga tambak-tambak yang ikannya dipakai untuk membuat terasi.
“Dalam teks prasasti tertulis acan, bentuk yang sekarang ditemukan kembali dalam kata blacan yang juga berarti terasi,” tulis Lombard.
Lombard juga mengutip buku F. de Haan berjudul Priangan, De Preanger-regentschappen onder het Nederlansch Bestuur tot 1811, jilid I. F. De Haan menyebut adanya sebuah tanah milik raja kecil (kroondomein) di Pamotan di pantai selatan yang tugasnya membuat terasi untuk keraton (Mataram, red). Bagi Lombard, ini “mengingatkan tanah milik yang disebut pada abad ke-14 dalam Prasasti Karang Bogem.”
Tak semua orang suka terasi, termasuk
Forbes. Meski dibujuk, dia tetap membuang terasi ke hutan. Dia mengancam
akan menghukum pembantunya jika menemukan lagi terasi di pondokannya.
Setelah itu, dia mengetahui bahwa terasi menjadi bumbu penyedap di
setiap masakan, lokal maupun Eropa, yang dimakannya sejak datang ke
Hindia.
